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La casa, postura e ideas de Don Cucho

“Los 30 soles del dueño de la empresa más grande del Perú son los mismos 30 soles del señor que vende helado”.

Por: Gabriela Prado

Cucho La Rosa, cocinero, dueño del restaurante ´La casa de Don Cucho´ en Pachacamac, ex conductor del programa ´Sazón y vacilón´ nos comenta que existe una gran diferencia entre la cultura alimenticia y gastronómica son dos cosas distintas y que al Perú no le hace falta inventar platos sino encontrar identidad y soluciones.

Si pudiéramos hacer una línea del tiempo, ¿cuáles serían las etapas?

Yo creo que de mil pasos apenas hemos dado dos y eso ha demorado 30 años, desde que pasamos del gobierno militar que termino en el 80 y se inicia la democracia, el interés de la gastronomía se inicia en paralelo, no tiene nada que ver una cosa con a otra pero se inicia en paralelo.

Con Bernardo Roca Rey, nos percatamos en ese entonces que volvieron a aparecer restaurantes franceses, italianos, suizos y la cocina criolla o peruana como que estaba relegada. En todos esos años antes del golpe militar hasta los años 80, no se había hecho ningún tipo de estudio, menos se interesaban en la cocina regional, creíamos que el tomate era oriundo de Italia, porque todas las salsas  rojas son de tomate y las salsas rojas de tomate son usadas por los italianos.

La quinua se usaba como un producto de ausencia de dinero y no se le valora por su contenido nutricional. A la gente en el Perú no le interesaba, y aún ahora  no les interesa mucho los que son grandes alimentos. Esto se suscita cuando se dan los primeros pasos del avance culinario en un  país donde se habla de comida y es un país lleno de desnutridos.

Cucho La Rosa disfrutando del Pisco

Ante ese panorama de presente y futuro que corre paralelo a la desnutrición histórica del niño, entonces empezamos a preguntarnos por qué son olvidados si son altamente protéicos.

¿Se trata entonces de desconocimiento?

Hay un gran desconocimiento de la gente, y creo yo nace del mismo interés del Estado de los ´lobbies´, y por la mala costumbre de haber adoptado una alimentación extranjera a partir de los 80´s cuando hace su aparición el ´fast food´.

¿Esta influencia del ´fast food´ se da a todo nivel?

No se da solo en los ´fast food´ sino también en la cocina de vanguardia, la que lucimos ante el mundo. Nosotros tenemos una cocina y un tipo de presentación, un tipo de comer, que lo tratamos de evitar para introducir la visión oriental, la decoración minimalista europea en vez de mostrarnos tal cual somos.

¿Tiene algo que ver la identidad del Perú?

Totalmente. Hablamos de identidad, no estamos identificados con la cocina, minimalista en la decoración del establecimiento, la bandera peruana con el corazón de Jesús es demasiado ´huachafo´ para proponerlo, para presentarlo.

Es evidente entonces que nuestra identidad no está totalmente definida, por ende no se puede consolidar.

En relación a las escuelas de gastronomía que se han visto beneficiadas en los últimos años ¿Qué enseñan principalmente?

Enseñan cocina creativa, cocina fusión, cocina de autor, porque de esa forma es mucho más fácil seducir al alumno y que paguen su mensualidad. No les interesa si hacen una barrabasada, o si el mango lo mezclan con cebolla y terminamos haciendo cebiche de lo que sea. Al cebiche le hechas parmesanos, salsa huancaína, te sientes pleno. Yo en ningún momento tuve esas tendencias, pero con la cocina novoandina como que estaba  medio confundido.

¿Qué es la cocina novoandina?

La cocina novoandina te enseña a usar el producto sea con técnica o influencia de donde sea, en cambio la cocina creativa te ayuda a enredarte. Lo que está saliendo como comida al extranjero está saliendo como un lomo de pescado en salsa de seco, o aromas del amazonas con hoja bijao y ají ´charapita´, esa comida no existe. Lo que se está llevando es una creación de un cocinero, no la cocina peruana.

La cocina peruana son los cientos de platos típicos, tal cual son, sopa guachana, cebiche de chulucana. Lo que se hace con el ají de gallina, echarle mostaza y crema de leche, eso, ya tiene otro nombre.

Entonces, ¿Qué se está haciendo con la cocina peruana?

Distorsionándola.

La cocina evoluciona, pero no le puedes poner a un ´cau cau´ chorizo, ni morcillas, si arroz, pero no otro ingrediente. Ya no sería una falta de respeto al plato.

¿Tú crees que los franceses o españoles le van a poner a su tortilla de papa un jugo de ´carapulcra´ porque la cocina peruana está de moda? No, nosotros todo lo hemos orientalizado alrededor del ´sushi´ o del ´maki´ o ´rolls´. “A mí me parece positivo que se cimente primero la cocina peruana, con la cocina novoandina podrías hacer muchas cosas más porque no hay recetarios porque coges el producto y no hay nada más que se conozca, por ende si podrías divertirte crear porque es infinita”.

¿Cómo estaremos en unos años?

El otro día conversaba con unos amigos, y decimos que el Perú debería recibir seis millones de turistas de niveles A, B y C. Sin embargo, no recibimos extranjeros de ese tipo. Para los restaurantes que hay en Lima y el público objetivo que se pelea los mejores restaurantes de la capital. Ese público cautivo no ha crecido. Sigue dando vuelta conociendo los mismos restaurantes, lo que no hacen porque quizá sean muy ´fichos´ es ampliar la base de consumo.

El público debería ser A, B, C, F, G y H. El pobre hombre que trabaja en la agricultura de Trujillo, de Ica donde dicen que hay un ´boom´ en la agroexportación, donde ganaba 800 soles y ahora 22 000 le dan una tarjeta de crédito y lo invitan a consumir y les cobran los impuestos que les da la gana. A ese señor que está dentro de la sociedad de consumo, debe venir a ´La casa de Don Cucho´, los demás restaurantes deberían hacerlo sentir cómodo, a veces somos un país de alienados.

¿Con qué no está de acuerdo en relación a sus colegas?

Yo converso con mis pocos amigos del gremio, les digo que yo no participo en ferias ni en tonterías, primero porque van las autoridades políticas, el apetito de la cultura alimenticia y la cultura gastronómica, son dos cosas diferentes una está incompleta y la otra no le pertenece a los gobiernos de turno ni puede servirle de pantalla para desviar la atención.

Yo he trabajado en un restaurante de cocina peruana y ponían jazz, un día me atrevo a sacar el ´cassete´ y la dueña casi se muere, por qué, porque era música peruana, ahí empecé a darme cuenta que esto se estaba empujando hacia una postura, a una moda, más que a su esencia.

¿Qué es lo realmente importante?

Los niños denutridos, que sepan que mínimo necesitan dos años de lactanci, la mayoría de madres están desinformadas sobre alimentación,  todo es un disfraz. ¿La cocina es el único eslabón que nos queda? El 95% de galletas en el Perú están mal hechas,  pensar que la ´carapulcra´ no va salvar al Perú, mientras haya corrupción, inseguridad ciudadana, y miles de taras de la sociedad, ¿la carapulcra y el festival de Mistura va salvar al Perú? ¿y nos va hacer sentir orgullosos? Es jalado de los pelos.

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