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Gastronomía, Lima y otras cosas que sorprenden

El ´boom´ gastronómico está a punto de convertirse en capital de la gastronomía en nada menos que nuestra capital. Lima la horrible, no lo será tanto después de todo.

Por Gabriela Prado

El Perú se caracteriza por su diversidad, la que se refleja en los climas, en las regiones, en el idioma, y no podía ser la excepción la comida. Por ello, la comida peruana es la más variada de América Latina.

Isabel Alvarez en la sección ´buffet´de ´El Señorío de Sulco´ en Miraflores

Los motivos, se han ido gestando a través del tiempo y consolidándose con la sazón de muchos cocineros que dentro y fuera de nuestro país le han mostrado al mundo hasta donde podríamos llegar.

Isabel Álvarez Novoa, socióloga, chef y comunicadora social. Empresaria, dueña del restaurante ´Señorío de Sulco´ de Miraflores, nos enseña un poco de lo que significa ser peruanos gastronómicamente hablando. “Un viaje al interior del país me permitió conocer secretos culinarios de cada región que visitaba”,  haciéndose presa de lo que ella llama cultura gastronómica, la cual se encuentra en auge actualmente, aunque no en su máxima proporción, señala.

Si bien es cierto, la gastronomía tiene un toque de creatividad, llevar la sociología a la cocina, no ha de ser tarea fácil. Este reto, que en lugar de representar una tarea, representa una emoción afectivo-cultural de cómo hacer cocina, lo que para Isa, como la llaman sus amigos, se da sólo en cocinas familiares, dentro de las prácticas cotidianas, de los pueblos, como es muy común en Latinoamérica, nos cuenta Isabel.  Su madre Julia Novoa, fue la base en toda esta travesía gastronómica.

El objetivo que busca Isabel es la revalorización de los platos típicos, insumos nacionales y sus nuevas creaciones, así como buscar una identificación del público con lo nuestro. Estos son los puntos claves para el trabajo de Isabel, que inició su madre, asimiló ella y ahora sus hijos, Cusi, Nicolás y Flavio,  la apoyan en este concepto de mostrar la biodiversidad del Perú al mundo, porque no basta con llenar el estómago, sino también es necesario llenar el imaginario, tema que está tratando en su nuevo libro en el que trabaja día y noche, del que prefiere no dar adelanto, pues asegura que está a punto de terminar y prefiere esperar a que lo lancen al mercado.

Esto marca una diferencia en las cocinas regionales del Perú, mediante políticas claras, regionalmente hablando, entender el desarrollo de la cocina ligada al turismo, a la educación, generando fuentes de ingreso, además de innovaciones, fusiones y estudios posteriores.

Isabel Alvarez, promotora de la cocina novoandina en el Perú

Además de ser biodiversos, tenemos influencia externa como la Japonesa, China y Árabe. Nos pone como ejemplo a la uva quebranta que la trajeron los españoles, pero con el tiempo se fue modificando, acoplando al clima, a la zona y a la tierra, fermentándose y convirtiéndose en aguardiente de uva y posteriormente en Pisco, palabra que significa pájaro en quechua. Trago típico peruano que con el pasar de los años ha tenido sus derivados como el acholado, Italia y la sangría, y que a pesar de sus variaciones sigue siento 100 % peruano.

Conocida como el cultivo madre, la papa, no es sólo el tubérculo extraído de los ejercicios de agricultura, sino es una cultura andina, no agricultura como un oficio de domesticación, supone una actitud cultural, casi 8 mil años de la papa. Así como ésta hay otros como el zapallo loche, los ajíes, etc. Que hacen de nuestra cocina una de las diez mejores a nivel mundial.

Para la Municipalidad de Lima, convertir la capital del Perú en capital gastronómica de América estará enfocada en factores claves mejores infraestructuras, estándares de calidad y mayor circuitos y ferias gastronómicas. Por ello, están enfocándose del 19 al 22 de Mayo en la XIX edición de Perú Travel Mart, donde las autoridades aprovecharán para fundamentar porque deberíamos ser el centro gastronómico de América.

Al evento acudirán personajes importantes del turismo internacional, periodistas de Brasil y España, a quienes se les mostrarán nuestras mejores virtudes. El Perú ya pasó el Boom gastronómico, ahora, al parecer, no solo quieren verlo pasar, sino ser partícipes de lo que se viene.

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